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Los Orígenes Del Cocido Madrileño

Los orígenes del cocido madrileño

Sus orígenes son humildes, como casi todos los platos de la gastronomía popular, sin embargo, desde hace unos años, el cocido madrileño ha pasado de la mesa familiar los domingos, a ser un plato gourmet de los restaurantes más prestigiosos.

En Astral Café te explicamos cuáles son los orígenes del cocido madrileño.

Procedencia de los garbanzos

De donde vienen los garbanzos

El ingrediente principal del cocido son los garbanzos, que proceden de Asia Occidental. Los romanos ya tomaban garbanzos, pero era un signo inequívoco de pobreza y barbarie, así que, lo más probable, es que ellos no los introdujeran en la península.

Se cree que fueron los cartagineses los que los introdujeron cuando estuvieron asentados en la zona del Mediterráneo, acostumbrados a comerlos en su menú diario, aunque aplastados a modo de gachas o hummus.

Los primeros cocidos de la Península

De donde viene el cocido

Años más tarde, los sefardíes decidieron darles un nuevo uso a esos garbanzos e incorporarlos a las ollas junto con verduras a modo de guiso o potaje. De esta forma de cocinar salieron muchos platos populares de nuestro recetario actual y que han pasado a la posteridad con el nombre de “ollas”, debido al recipiente en el que se elaboraba. Algunos ejemplos son la “olla gitana”, o la “olla podrida”, que tan mal suena pero que nada tiene que ver con comida en mal estado, sino que procede de la mala traducción de “olla poderida” (olla de los poderosos), porque sólo los muy pudientes podían permitirse el lujo de añadirle carne a un guiso.,

Evidentemente, aquellas ollas sefardíes no incluían ingredientes tan imprescindibles en un buen cocido madrileño de hoy día como son las carnes de cerdo, chorizos y morillas, ya que estaban totalmente prohibidos por su religión.

Sin embargo, sí la tradición de prepararlo lentamente al fuego, ya que, en el sábado, o Sabbat, no se podía cocinar ni trabajar según los rituales judíos, así que, los viernes por la noche se ponía la olla al fuego lentamente para que el sábado estuviese lista a la hora de la comida.

Fueron los judíos conversos los que decidieron añadir las carnes porcinas al cocido como muestra de su verdadera conversión al cristianismo, y por eludir las posibles sospechas de la inquisición, siempre pendientes de que los judíos no siguieran conservando sus antiguas costumbres.

No es hasta el siglo XVII cuando aparece el nombre de “cocido madrileño”. Plato de origen popular, ya que se podía elaborar con las sobras de las verduras y los huesos de otras comidas.

Era habitual comerlo a diario, menos los viernes de vigilia, pero no fue hasta que desapareció de las tabernas madrileñas, en el siglo XIX, cuando las clases altas y la corte comenzaron a introducirlo en su menú.

Qué lleva un buen cocido madrileño

Ingredientes del cocido madrileño

Con el paso del tiempo la receta del cocido madrileño ha ido perfeccionándose, y cada casa tiene su propia forma de elaborarlo.

La tradición manda servirse en 3 vuelcos, es decir, como 3 platos separados. El primero es la sopa, el segundo los garbanzos y la verdura sofrita con ajos y acompañada de una salsa de tomate y, por último, la carne, que a veces se puede acompañar de una pelota elaborada con carne.

Los ingredientes que nunca pueden faltar en un buen cocido son los garbanzos castellanos, el chorizo sin ahumar, la morcilla de cebolla, puntas de jamón con hueso que no estén rancias, manos de cerdo para darle consistencia al caldo, un trozo de morcillo, jarrete y hueso de caña, además de gallina, que no pollo, porque se deshace más fácilmente.

Como verduras es habitual el repollo, zanahoria, cardo, acelga y patatas.

Un buen truco a la hora de elaborar los garbanzos, es nunca añadirles agua fría durante la cocción, ya que eso los endurece.

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Mucho más que una cafetería...
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